수분은 표면으로 이동된다.이때 수분의 이동은 확산 방식을 따르는 경우와 식품조직 내의 미세한 모세간 이동에 의존하게 된다.
- 식품이 수분을 잃게 되면 무게가 계속 감소하게 되는데 수분함량의 변화를 나타낸 곡선을 건조곡선 이라고 한다.
- 식품 건조조작에서는 전 건조기간을 편의상 몇개의
건조과정 중 flavor, 색, texture 및 영양분손실 등으로 인하여 품질이 저하되므로 식품의 종류에 따라 건조기종류와 건조조건을 잘 선택하여 품질저하를 최대한 줄여야 한다.
2. 공기의 성질
식품을 열풍으로 건조할 때 식품내부의 수분은 표면으로 이동한 다음 표면에서 증발되어 공기 중으로 이동한
건조의 원리(Principle of drying)
- 식품 중에 함유되어 있는 수분을 제거하는 건조기구는 그림 1과 같다. 식품 속에 있는 수분을 수증기로 증발시키기 위해서는 여기에 필요한 증발잠열을 외부로부터 공급해 주어야 하기 때문에 식품을 가열할 필요가 있다. 식품을 가열하는 방법은 일반적으로 가온 공기
서론
식품저장법
품질이 장기간 변하지 않도록 유지시키는 작업
건조법, 저온저장법, 염장법, 초절임법, 당장법, 훈연법, 가열살균법
식품내의 미생물 번식을 막음 (수분제거)
성분들끼리 화학 반응이 일어나지 않게 해줌
산업 & 경제적 이익
식품 규격화
계획 생산 가능
식품의 합리적 분
원리 및 특성
◎ 건조가열원리
기존의 가열 기술은 피가열내 수분을 열복사에 의한 열전도나 대류에 의해 피가열물의 표면으로부터 내부 속으로 전달하여 더워집니다. 그러나 마이크로파로 가열할 경우에는 피가열내에 함유된 수분은 중요한 구성에 하나로 물분자 속에는 플러스(+) 마이너스(-)
가열판에 연결된 저울로 무게를 측정하여야 하나 가열판이 정상적인 작동이 안 되는 관계로, 저울을 떼어내어 건조실에 달고, 저울에 시료를 매달기 위해 철사를 가지고 틀을 제작한다.
② 컴퓨터와 진공동결건조기를 연결한다.
③ 온도와 진공실의 압력 등을 미리 setting해 놓는다.
④ 아이스크림이
건조의 의미를 가진다. 식품공업에서 건조의 의미는 인공건조 과정을 의미한다.
그러나 건조되는 식품의 종류가 다양하고 사용되는 건조장치의 유형도 많기 때문에 모든 식 품과 모든 건조기를 포괄하는 단일건조이론이란 없다. 원료의 크기와 모양, 수분평형관계, 고체를 통한 수분흐름기구 및 기화
(2) 곰팡이수
균질화시킨 검체를 희석하여 배양한다. 20~25℃에서 5~7일간 배양하여 집락을 카운트한다. 곰팡이의 경우 성장이 빠른 균종은 배양전반기에 집락을 형성하고 이 집락으로부터 비산된 포자가 배양 후반기에 새로운 집락을 형성하는 경우가 있다. 특히 배양기간 중, 중간 관찰 등으로 배양한
가열 ⇒ 20~30%의 수분 흡수에 의해 전분입자의 부피가 증가
이때 대부분은 무정형 영역으로 수분흡수가 일어난다.
이것은, 결정성 영역의 강한 분자내 결합은 치밀하고 단단해지며 그대로 남아 있어 수분이 침투하지 못하기 때문이다.
이러한 변화는 가역적인 것으로 건조시키면 구조상 아무 변화
1. 고구마의 건조 후의 변화
우리 조에서는 고구마를 0.5cm 두께로 썰어 건조채반에 올려 건조기에 건조시켰다. 처음 이후의 네 번은 15분 단위로 나머지 세 번은 20분 단위로 건조기에서 꺼냈다. 그런데 15분 간격 그리고 20분 간격 모두 수분이 증발하였으나, 그 증발량이 일정하지 않았다. 이것은 썰어놓